FESOLS DE SANTA PAU SALTEADOS CON CHAMPIÑONES

Si tenéis la suerte, como yo, de visitar la comarca de La Garrotxa (Gerona) encontraréis numerosas referencias a la cuina volcànica (cocina volcánica), una iniciativa que incluye un grupo de restaurantes que han consolidado una cocina apasionada basada en los usos gastronómicos más arraigados en la comarca. Uno de los productos estrella utilizados en esta cocina son los fesols de Santa Pau que, por supuesto, ¡nos trajimos!

Los fesols (judías) de Santa Pau son el fruto de la judía científicamente llamada phaseolus vulgaris. Cultivadas en los suelos volcánicos cercanos a esta localidad, son muy apreciadas por la finura de su sabor y por el poco tiempo de cocción que necesitan. Estas legumbres son pequeñas, con una forma bastante arriñonada y de piel muy delgada (podéis ver una foto más abajo). Una vez cocidos, en la boca son sabrosos, con una textura muy fina, nada harinosa y muy blanda. Se suele sembrar la primera semana de junio y la cosecha es en septiembre.

Aquí reproduzco una de las recetas del Restaurante Bellavista que venía dentro del paquete que compré y que puede servir de acompañamiento de carne.

Ingredientes: 125 g fesols de Santa Pau; 6 champiñones; 1 cebolla pequeña; aceite; sal; pimienta; 1 diente ajo; 1 rama perejil.

Preparación: La noche antes poner en remojo las judías en un bol grande con agua. Al día siguiente, eliminar el agua de remojo, lavar bien las judías y ponerlas a cocer en una olla con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Cuando comience la ebullición, "espantarlas" añadiendo a la olla un vaso de agua fría para romper el hervor y, cuando comience a hervir de nuevo, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 1,5 horas. Escurrir el agua y reservar.

En una sartén con una cucharada de aceite saltear la cebolla y el ajo picados. Añadir los champiñones limpios y en láminas, salpimentar y saltear durante unos 10 minutos. Finalmente incorporar las judías cocidas y el perejil picado y terminar de saltear durante 5 minutos más. Servir caliente.

Los fesols antes de cocer