PANUCHOS YUCATECOS #CocinasdelMundoYucatan

Tercer domingo de mes y vamos llegando al final del abecedario en esta segunda vuelta del reto Cocinas del Mundo. Este mes las chicas de La cajita de Nieves y Elena nos han pedido visitar Yucatán y no puedo estar más encantada. Tuve la inmensa suerte de visitar la península hace unos años en un inolvidable viaje a la Riviera Maya, un paraíso para buceadores como nosotros y un mundo de contrastes en todos los sentidos.

Podría estar horas hablando de todas las experiencias vividas en esos 15 días pero quizás me quedo con dos: la oportunidad de bucear con los tiburones ballena y la cultura maya. Tengo además la suerte de trabajar con muchos compañeros de México así que se, seguro, que me encanta su cocina. De Yucatán podría haberme traído mi mayor descubrimiento cuando las probé, las marquesitas, pero lo dejo para otra ocasión cuando tenga en mis manos la plancha para hacerlas. ¡Ya veréis que cosa más rica!

La comida yucateca es una de las cocinas más representativas del país, ya que gracias a la combinación entre las recetas mayas y las españolas surgieron multitud de platillos únicos y deliciosos. Así que, puestos a preparar algo típicamente yucateco me he decidido por los panuchos. Este platillo tiene una historia muy interesante.

En los tiempos de la colonia, cuando no había muchas opciones para los viajeros que iban desde Mérida a Campeche por el Camino Real, solían comprar comida a “Don Hucho”, un conocido comerciante que se instalaba en esta vía. Como suele suceder con las grandes creaciones gastronómicas, un día “Don Hucho” no tenía gran cosa que ofrecer y llegó a sus vías un caminante hambriento. Entonces, el ingenioso comerciante aprovechó lo que tenía a la mano: frijol colado y huevo hervido. Puso los ingredientes en un pan y la combinación resultó deliciosa. Conforme pasó el tiempo se fue popularizando “el pan de Don Hucho”, nombre que acabaría transformándose en panucho. Actualmente se pueden rellenar al gusto pero los más típicos son los que os traigo para este reto.

Si no os atrevéis a hacer las tortillas podéis comprar las que venden hechas, ya sean de trigo o maíz. Las auténticas para los panuchos son las tortillas de maíz hechas a mano, que son las que os traigo. He consultado multitud de fuentes y he hecho un combinado de todas. ¿El resultado? ¡Una maravilla!

Ingredientes para las tortillas: 300 g harina maíz; 380 g agua; 1 cucharadita sal; 370 g frijoles negros cocidos (judías rojas); 1 cebolla pequeña; aceite; 1 cucharadita especias cajún.

Ingredientes para el pollo: 1 pechuga pollo; achiote; 1 naranja; sal; pimienta.

Ingredientes para el panucho: lechuga; 1 tomate; cebolla encurtida; 1 aguacate.

Preparación: Si no os atrevéis a hacer las tortillas podéis comprar las que venden hechas, ya sean de trigo o maíz. Las auténticas para los panuchos son las tortillas de maíz hechas a mano, que son las que os traigo.

En un bol poner el agua y añadir la sal, mezclar para que se disuelva. Ir añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mezclar hasta completar toda. Esta masa es mejor amasarla a mano y estará lista cuando tenga la consistencia de la plastilina. Cortar la masa en 8 porciones y hacer una bolita con cada una.

 

Si no tenéis plancha para aplastar la masa y hacer la tortilla (como yo) podéis usar una olla pesada con dos asas. Colocar cada bolita de masa entre dos trozos de papel sulfurizado, colocar la olla encima y aplastar de una vez la masa ayudándoos de vuestro peso. ¡Os quedará una tortilla perfecta! Mantenerlas con el papel hasta que las cocinemos para que no se sequen.

A continuación preparamos la cebolla encurtida y la dejamos en la nevera mientras seguimos con el resto de preparaciones.

Ahora vamos a preparar el relleno de frijoles negros fritos que lleva la tortilla. Pelar y picar la cebolla. Lavar las judías cocidas para quitarles el gel de conservación. En una sartén poner una cucharada de aceite y rehogar la cebolla durante unos minutos. Añadir las judías lavadas, salpimentar al gusto y añadir las especias cajún (esto es de mi cosecha porque me encantan las especias). Continuar rehogando durante 5 minutos. Pasar todo al vaso de la batidora, añadir una cucharada de agua y triturar hasta obtener un puré. Rehogar el puré 2 minutos en la sartén y dejar enfriar antes de usar para rellenar.

 

Ahora podemos preparar el pollo, una versión muy rápida del pibil. Cocer la pechuga en agua con sal durante 20 minutos. Escurrir y secar bien. Deshilachar el pollo con las manos y poner en un bol, salpimentando al gusto. Exprimir la naranja y batir el zumo con el achiote. Añadir al pollo y dejar marinar durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo volcar todo en una cacerola y cocinar hasta que todo el líquido se haya consumido. Reservar para montar el panucho.

Es el momento de cocinar las tortillas. En una plancha bien caliente cocinar las tortillas por ambos lados y colocar en un plato hasta que estén tibias para poder tocarlas. Con mucho cuidado y un cuchillo afilado abrir las tortillas por la mitad lo suficiente para poder introducir una cuchara y rellenarlas con el puré de frijoles. Repartir bien el relleno por todo el interior de la tortilla empujando con los dedos.

 

Una vez rellenas todas, freír las tortillas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Sacar y dejar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Mientras preparar el resto de ingredientes para acompañar.

 

Cortar lechuga en tiras. Cortar el tomate en rodajas finas. Cortar el aguacate en tiras finas y regar con un poco de limón para que no se ponga negro.

¡Ahora si vamos a montar el panucho! Sobre cada tortilla frita poner lechuga, encima un poco de pollo y cubrir con tomate, aguacate y cebolla encurtida. Acompañar de una buena cerveza fresquita ¡y a disfrutar! ¡Riquísimos!

Pues con esta receta tan colorida y sabrosa participo en Cocinas del Mundo - Yucatán y seguro que me traigo muchas más pendientes de mis compis.