UN HUEVO QUE DA MUCHO JUEGO - QUÍMICA EN LA COCINA

Lo seeeeeeeeeee...se que estabais esperando esta entrada con aaaaansiaaaaaaaa, casi tanto como yo de prepararla y es que hoy, en Química en la Cocina os traigo uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, no sólo por la variedad de formas de cocinarlo sino también por su papel fundamental en la preparación de muchos otros platos. Os presento a nuestro amigo el huevo.

Desde el momento que compramos los huevos en el supermercado hasta que los llevamos a casa y los consumimos en nuestras preparaciones tienen lugar una infinidad de procesos químicos que trataré de explicar de la forma más sencilla posible. Pero para eso vamos a diseccionar nuestro huevo en sus tres partes principales.

Partes del huevo (fuente)

La cáscara

La cáscara del huevo constituye el 10% del mismo y es, básicamente, una matriz de proteínas sobre la que se deposita carbonato cálcico (CaCO3), responsable de su rigidez. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas que tiene una función protectora antibacteriana y, adheridas a la cáscara por la parte interior, tenemos dos membranas que dejan entre si una cámara de aire. La cáscara tiene como función principal proteger y aislar el contenido del huevo del exterior. Además, permite el intercambio de gases necesario para que el pollito que se esté desarrollando pueda respirar.

Está porosidad de la cáscara nos permite explicar por qué los huevos frescos se van al fondo de un vaso y los huevos no tan frescos flotan. Vamos a repasar un poco de física. La densidad del huevo recién puesto es de 1.035 g/ml, un poco mayor que la densidad del agua (1 g/ml) y por eso se va al fondo. Pero mientras el huevo está almacenado, independientemente de que esté fecundado o no, el metabolismo celular sigue activo y desprendiendo CO2 (que es un gas), lo que implica una disminución de la masa del huevo sin apenas cambio de volumen y una disminución de la densidad por debajo de 1 g/ml, por lo que el huevo flota.

¿Cómo saber si un huevo es fresco o no? (Fuente)

La porosidad de la cáscara también explica algo que siempre nos preguntamos...¿por qué los huevos en el supermercado están a temperatura ambiente y en casa los ponemos en la nevera? La razón es sencilla. Si en el supermercado tuvieran los huevos en la nevera tardarían más en caducar pero la gente abriría y cerraría la puerta del frigorífico continuamente, produciendo la condensación de líquido sobre la cáscara del huevo, un medio de crecimiento ideal para bacterias como la salmonella. Es preferible acortar un poco la fecha de caducidad manteniendo los huevos sin refrigerar y evitar consecuencias desagradables para la salud.


Tampoco es conveniente lavar los huevos (a menos que se vayan a consumir inmediatamente) porque elimina la mayor parte (si no toda) de la cutícula de la superficie de la cáscara, que es la barrera natural para evitar que las bacterias entren en el huevo a través de los poros de la misma.

¿Y qué pasa con el color de la cáscara? Básicamente tenemos tres tipos principales de coloración: el huevo blanco, el azul (o verde) y el rojo (o marrón). Por alguna razón desconocida y sólo atribuible a la publicidad, la suposición predominante es que los huevos blancos provienen de granjas industriales con producción masiva y los pardos son producidos en granjas familiares. Lo cual es falso.

Tipos de coloración de la cáscara de los huevos

¿Recordáis que más arriba hemos dicho que la cáscara está formada por una matriz de proteína? Pues el color de la cáscara depende, sencillamente, de la presencia (o no) en esta matriz proteica de dos pigmentos básicos llamados protoporfirina y biliverdina, con la misma estructura química que la hemoglobina (que es la molécula presente en los glóbulos rojos encargada de transportar el oxígeno a las células) porque los dos pigmentos provienen de su degradación.

Pigmentos y coloración de la cáscara

La biliverdina es el pigmento responsable de los huevos de color azul, mientras que la protoporfirina, al depositarse sobre la cáscara blanca en formación, da lugar a los marrones. Si, en cambio, se deposita sobre una cáscara azul los huevos adquieren tonos verdes. Estos pigmentos se producen en el oviducto (donde se desarrolla la cáscara) y la producción puede verse disminuida por diferentes factores como edad, estrés, enfermedades o agentes químicos. Hay, sin embargo, colores que son característicos de algunas razas; por ejemplo, la Leghorn (A) da huevos blancos, la Rodhe Island (C) y Plymounth Rock (D) da huevos marrones y la Araucana (B) pone huevos azules.

 (A)  (B)

 (C)  (D)

   

Esta estructura (la cáscara) tan sofisticada la fabrica una gallina en menos de 24 horas y lo hace movilizando hasta el 10% del calcio de su propio esqueleto para fabricar la cáscara que, como hemos dicho, está formada en un 96-98% por carbonato cálcico. Y este proceso lo hace cada día. ¿Cómo?

Proceso de formación del huevo (fuente)

El huevo da tanto juego, desde el punto de vista de la química, que vamos a dejar para el próximo mes y una nueva entrada las dos partes que nos faltan, la yema y la clara, cada una de ellas un mundo. Pero aprovechando las características de la cáscara os voy a proponer un experimento muy sencillo pero que os llevará unos cuantos días. ¡Vamos a preparar unos huevos de goma de colores muy divertidos!

Material necesario: 3 huevos (yo he usado 2 marrones y uno blanco); 3 botes de cristal de boca ancha; vinagre; agua; colorantes alimentarios.

Procedimiento: Vamos a empezar poniendo cada huevo en un tarro de cristal y lo cubrimos con vinagre por completo. Cerramos cada tarro con su tapa (para no estar oliendo a vinagre) y lo dejamos en reposo durante 3 días.

Nada más poner en contacto los huevos con el vinagre veremos que se desprenden burbujas que se van quedando alrededor de la cáscara: es el gas (CO2) que se forma en la reacción química entre el carbonato cálcico de la cáscara y el vinagre (ácido acético, CH3COOH). En la reacción se forma, además del dióxido de carbono (el mismo gas que expulsamos al respirar), acetato de calcio (que se disuelve en agua) y agua:

2 CH₃COOH + CaCO₃  → Ca(CH₃COO)₂ + H₂O + CO₂

Pasados tres días veremos que la cáscara del huevo ha desaparecido por completo y que el huevo ha crecido de tamaño, se ha "inflado" y parece de goma. De hecho, si lo lavamos bien con agua (con cuidado) veremos que no queda ni rastro de la cáscara y tenemos un huevo elástico que da pequeños botes, nada que ver con la textura original rígida y dura.

Diferencia de tamaño entre el huevo normal (arriba) y el huevo tratado con vinagre (abajo)

El contenido del huevo está protegido por una membrana, ahora elástica (en realidad son dos pero muy juntas), que ha permitido el paso del vinagre y, por eso, el tamaño del huevo ha aumentado considerablemente. Este fenómeno mediante el cual ciertas moléculas pasan a través de una membrana se llama difusión.

Por otra parte, la consistencia del huevo ha cambiado, ahora es muy flexible y puede rebotar hasta cierto punto. Esto se debe a que la matriz de proteínas que componía la cáscara en contacto con el ácido (el vinagre) cambia su estructura original y su textura varía. A este proceso se le llama desnaturalización.

Una vez eliminada la cáscara vamos a seguir jugando con el huevo (si es que ha sobrevivido a tanto bote jajajajaja). Ahora vamos a colorearlos y para ello ponemos en cada bote de cristal agua y disolvemos un poco de colorante alimentario (yo he usado rojo, azul y verde) y ponemos cada huevo dentro de cada bote de cristal. Así vamos a dejarlos durante 2 días más.

Ahora eliminaremos el agua y secaremos los huevos que, como veis, han cogido el color externamente pero...¿habrá atravesado el colorante (que está disuelto en agua) la membrana y se encontrará también en el interior?

Para descubrirlo vamos a tener que pinchar la membrana con un palillo y ver qué tenemos en el interior...He pinchado el huevo verde y ¡tacháaaaaaaaaaaaaaaan!

Lo que podemos ver, a simple vista, es que la yema sigue con su color amarillo original mientras que la clara alrededor se ha coloreado. El resto del líquido es el agua con colorante y restos de vinagre (al romper el huevo notaréis el olor). Si hemos dicho que la membrana externa es permeable al agua (es decir, que deja pasar al agua) ¿por qué pensáis que la yema no se ha coloreado y la clara si?

La solución en el próximo episodio...De momento os dejo y hasta aquí la primera parte de la química del huevo. Espero que os haya gustado, que hayáis aprendido algo nuevo y nos vemos el mes que viene con una nueva propuesta para