UN INDICADOR DE PH CASERO CON COL LOMBARDA - QUÍMICA EN LA COCINA

¡Bienvenidos a vuestra nueva sección Química en la Cocina! Tal y como os comenté en la primera entrada de este nuevo proyecto, cada final de mes os traeré una entrada con anécdotas, curiosidades, experimentos y un sinfín de cosas interesantes relacionando la Química con lo que que usáis habitualmente en vuestra Cocina, de una forma sencilla y para que todo el mundo lo entienda. Espero, así, poder acercaros esta noble ciencia y descubriros aspectos que quizás desconozcáis.

Y empezamos con un arcoíris de colores y una col lombarda. Estamos en plena época de consumo (que va de Noviembre a Marzo) de esta deliciosa y colorida verdura así que vamos a aprovechar para conocerla mejor y usarla de una forma diferente y divertida...y de paso os explico alguna cosilla de química.

Seguro que en más de una ocasión os habéis preguntado a qué se debe el vistoso color púrpura tan característico de esta col y que comparte con otras hortalizas y frutas como las cerezas, ciruelas, cebollas rojas, berenjenas, uvas negras, moras o arándanos, entre otros. La palabra mágica es antocianina, un pigmento natural hidrosoluble (es decir, que se disuelve en agua) y que es responsable del color rojo, púrpura o azul de hojas, flores y frutos.

Estructura base de la antocianina (donde gly representa un azúcar)

Pertenecen al grupo de los flavonoides (conocidos por sus propiedades antioxidantes) y la combinación con los diferentes azúcares existentes genera aproximadamente 150 antocianinas diferentes, cuyo color depende, entre otras cosas, del número y posición de OH libres en la molécula (a mayor número, más se intensifica el azul). En las plantas, las antocianinas se localizan en diferentes órganos como frutas, flores, tallos, hojas y raíces, desempeñando funciones de protección de la radiación ultravioleta o de atracción de insectos polinizadores.

Se puede decir que existe un creciente interés en este grupo de pigmentos debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Además de utilizarse en la industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad para proporcionar colores atractivos, diversos estudios presentan evidencias científicas que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y actuar como agentes quimioprotectores.

Volvamos a nuestro arcoíris. Las antocianinas cambian de color en función de la acidez o alcalinidad del medio en el que se encuentran, es decir, dependen del pH y este cambio de color se debe, como veremos, a que cambian su estructura. Antes de seguir hagamos un inciso para recordar que representa el pH en una solución acuosa.

El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H+] presentes en una disolución. La escala de pH varía normalmente entre 0 y 14, siendo ácidas las disoluciones con pH menores que 7 y alcalinas (o básicas) las que tienen un pH superior a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7.

Escala de pH y cosas comunes de nuestra vida cotidiana (fuente)

Pues bien, como os decía, la estructura química de las antocianinas cambia (y, por tanto, su color) en función del pH de la disolución en la que se encuentre y esta propiedad nos va a servir para preparar un sencillo indicador de pH natural con el "zumo" o extracto de nuestra col lombarda.

Estructura y color de las antocianinas en función del pH (fuente)

Para preparar nuestro indicador de pH casero vamos a extraer las antocianinas de nuestra col lombarda y, para ello, vamos a utilizar agua caliente. Recordad que hemos dicho que estos pigmentos se disuelven en agua ¿verdad? A esta operación le llamamos en química extracción sólido-líquido, es decir, la operación mediante la cual se extrae un componente soluble (la antocianina) de un sólido (la col lombarda) mediante un disolvente (el agua). La misma operación tiene lugar cuando preparamos en casa una infusión de hierbas o un café.

Material necesario: 3 hojas de col lombarda; 1 cuchillo; 1 cazo; agua; 1 colador; 1 cuentagotas, vasos de plástico; zumo de limón; vinagre; bicarbonato sódico; lejía; amoniaco.

Procedimiento: Lo que haremos será cortar las hojas de col lombarda y las pondremos en un cazo, cubriremos con agua (sin nada más) y pondremos a hervir durante 10 minutos. Después dejamos enfriar, colamos el líquido de color violeta y lo guardamos en un recipiente. Ya tenemos preparado nuestro indicador de pH casero. ¡Superfácil!

Ahora vamos a preparar una serie de disoluciones acuosas en vasos de plástico transparente para que podamos ver bien los cambios de color (si los ponéis sobre papel blanco aun mejor) y vamos a utilizar cosas que tenemos en casa.

Lo que haremos será poner un poco de agua en cada vaso y añadiremos en el primero zumo de limón (ácido cítrico), en el segundo vinagre (ácido acético), en el tercero dejaremos sólo el agua, en el cuarto añadiremos bicarbonato sódico, en el quinto amoniaco y en el sexto lejía (hipoclorito sódico). Utilizad guantes para evitar cualquier problema.

A cada vaso añadiremos 20 gotas de nuestro indicador de pH (el extracto de col) y veremos qué color adquiere nuestra antocianina. Podemos comparar con la escala de pH más arriba y determinar si nuestro vaso contiene una disolución ácida o alcalina.

Ahora os invito a que experimentéis con otros productos que tengáis en la cocina como leche, cerveza, refrescos, detergente, etc y comprobéis de la misma manera que pH tienen. Yo, por ejemplo, he probado el vino blanco que uso para cocinar y me ha salido esto:

¿A que es divertido? Esta es una práctica que yo solía hacer con los niños en los colegios en jornadas en las que explicaba la química cotidiana a los más pequeños de la casa...¡se lo pasan en grande! Y os propongo un reto...¿Pensáis que habrá algún cambio si la próxima vez que cocinéis la col lombarda añadís vinagre al agua de cocción?

Espero que os haya gustado, que hayáis aprendido algo nuevo y nos vemos el mes que viene con una nueva propuesta para

PASTA CON CREMA DE PUERRO Y CALABACÍN #ASALTABLOGS

Un mes más, último domingo y toca reto #asaltablogs ¡yupiiiiiiiiiiii! Este mes la afortunada asaltadoaha sido Rebeca, de La cocina de Rebeca, un blog que debéis visitar. De su cocina, aprovechando un despiste, nos hemos traído su receta y la hemos acomodado a nuestro gusto.

La base la he respetado pero he sustituido el jamón por un toque crujiente de nueces que creo que le va genial y así tenemos la versión vegetariana porque hoy nos apetecía mucho. La salsa ha quedado deliciosa y seguro que la repito más de una vez. Además he usado unas conchiglie porque permite que la salsa quede atrapada dentro incrementando el sabor. ¡Gracias por la receta Rebeca!

Ingredientes: 1 diente ajo; 1 puerro; 1 calabacín; 40 g nueces; sal; pimienta; 1 dado caldo vegetal; nata; vino blanco; 250 g pasta (conchiglie); aceite; parmesano.

Preparación: Pelar y picar el ajo. Limpiar el puerro y cortar en medias lunas. Pelar el calabacín y cortar en daditos. Picar las nueces en el robot.

En una cacerola poner una base de aceite y sofreír el ajo. Antes de que se queme añadir el puerro y rehogar durante 5 minutos a fuego suave. Añadir el calabacín, salpimentar al gusto y continuar rehogando durante 10 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore.

Apagar el fuego, añadir un chorro generoso de nata y triturar la salsa. Añadir las nueces picadas, mezclar bien y reservar.

Cocer la pasta en abundante agua con sal durante 9 minutos. Colar y añadir a la salsa mezclando bien para que la salsa impregne bien la salsa. Servir espolvoreado con queso parmesano rallado.

Pues con esta receta tan sencilla participo en el #asaltablogs y me despido hasta el próximo vez...¡a ver si me toca!

CHUTNEY DE MENTA (PUDINA CHUTNEY)

Aunque hace unos días publiqué esta receta dentro de un reto he pensado que sería buena idea tenerla por separado en el apartado de salsas porque facilita la búsqueda.

El chutney o chatni (del hindi chatni) es un condimento con una identidad un tanto confusa. Las salsas picantes que se compran en el supermercado bajo este nombre vienen a ser algo entre un condimento y una mermelada. Son conservas saladas, generalmente a base de fruta, que sirven como complemento a platos como el curry. Sin embargo, estos chutneys no son los típicos que se sirven en la India.

Los chutneys indios se pueden hacer con una amplia gama de ingredientes. Algunos están cocinados, otros son crudos. Algunos se sirven como condimento o salsa, otros se sirven como guarnición, y algunos incluso se sirven en el desayuno. La característica principal de los chutneys tradicionales es que originalmente se preparaban moliendo ingredientes frescos juntos.

Este está preparado todo en crudo utilizando como base la hierbabuena y el mango. ¡Delicioso!

Ingredientes: 40 g hierbabuena fresca; 20 g cilantro fresco; 1/2 cucharadita guindilla; zumo de 1/2 limón; 1 mango.

Preparación: En el vaso de batidora poner el mango pelado y cortado en trozos, añadir el cilantro y la hierbabuena )sólo las hojas), el zumo de limón y la guindilla y batir hasta obtener una salsa. Si está muy espesa podéis añadir un poquitín de agua. En mi caso no hizo falta porque el mango era grande y muy jugoso.

Guardar en la nevera en un bote de cristal bien cerrado...si es que os dura jejejejeje.

Fuente: Cocina india para occidentales

TANDOORI GOBI & PUDINA CHUTNEY #CocinasdelMundoIndia

Tengo a gala no haberme perdido ninguno de los destinos del reto Cocinas del Mundo y, siendo la India la propuesta que este mes nos hacía Marga, de Acibecheria, no me la iba a saltar ni mucho menos porque me encantan sus platos.

De hecho ha sido fácil porque he tirado de un libro (de Anand Singh Negi, chef del Restaurante Bembì en Barcelona) al que le tengo mucho cariño porque me los regalaron mis compañeras de Bollywood cuando me fui de España y del cual ya tengo varias receta publicadas como la raita de pepino, la raita de zanahoria o las patatas con comino.

Para esta ocasión quería preparar algo exótico y con verduritas y me he decantado por el tandoori gobi (coliflor al tandoor) acompañado de pudina chutney (o sea, un chutney de menta) así que os traigo un 2x1 jejejejeje. Ambos son muy sencillos y me atraen porque es una manera diferente de preparar la coliflor y con el toque refrescante de la menta. ¡Alucinantemente rico!

Ingredientes para la coliflor: 1 coliflor; 200 g yogur griego; 1 cucharada pasta de jengibre y ajo; zumo de 1 limón; 1 cucharadita cúrcuma; 1/2 cucharadita guindilla molida; 1 cucharadita garam masala.

Ingredientes para el chutney: 40 g hierbabuena fresca; 20 g cilantro fresco; 1/2 cucharadita guindilla; zumo de 1/2 limón; 1 mango.

Ingredientes para la pasta: 2 dientes ajo; 50 g jengibre fresco pelado; AOVE.

Preparación: Empezamos preparando la pasta de jengibre y ajo. En el vaso de la batidora poner el jengibre fresco pelado y en trocitos, los ajos pelados y picados y cubrir con aceite. También se puede usar agua pero para guardarlo en la nevera dura más tiempo si usáis aceite. Batir todo bien hasta obtener una pasta amarillenta que pondremos en un bote de cristal bien cerrado y guardaremos en la nevera para más usos.

A continuación preparamos el chutney. En otro vaso de batidora poner el mango pelado y en trozos, añadir el cilantro y la hierbabuena, el zumo de limón y batir hasta obtener una salsa. Si está muy espesa podéis añadir un pelín de agua. En mi caso no hizo falta porque el mango era grande y muy jugoso. Reservar en la nevera hasta servir.

Separar los ramilletes de coliflor y escaldar en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Colar el agua y reservar.

En un bol profundo mezclar bien el yogur con la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón y las especias. En esta salsa para marinar colocar los ramilletes de coliflor y remover para que se impregne bien. Tapar y dejar en la nevera durante al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 200 ºC. Engrasar una fuente de horno con aceite y colocar encima la coliflor para que se hornee durante 10 minutos por un lado. Sacar la fuente, dar la vuelta a la coliflor y dejar que se haga por el otro lado durante 10 minutos más.

Servir caliente acompañado del chutney de menta fresquito.

Pues con esta receta participo en Cocinas del Mundo - India y me voy a ver el resto de participantes que cosas tan ricas han preparado.

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO ROJO - 12 RECETAS, 12 BLOGUERS

¡Hola de nuevo! Ya sabéis que este año he puesto de nuevo en marcha la iniciativa 12 Recetas, 12 Bloguers que pretende homenajear, cada mes, a esos bloguers (y sus blogs) que siempre están ahí, a las que ya considero amigos aunque no nos conozcamos en persona. Y ¿cómo se devuelve tanto cariño y apoyo? pues de la mejor manera que se me ocurre es cocinando una de sus recetas. Por cierto, que si os perdisteis la receta del mes de Enero podéis verla aquí.

Pues ya estamos en Febrero y este mes he escogido, porque yo lo valgo (¡ea!), a mi querida Marga, alma mater (al 50% con David) del blog Azafranes y Canelas y nuestra querida "jefa" al mando del reto más canalla de la blogosfera, el #asaltablogs.

Para l@s que no la conozcáis aún (¡imposible!) os diré que he tenido la suerte de conocer "virtualmente" a Marga desde que me incorporé el año pasado al reto y, desde entonces, sigo todo lo que cocina con mucho interés. Marga pone su alma onubense y, por ende, su gracia y simpatía andaluzas, en todo lo que hace...No en vano en su blog reza el lema Love 💓is in the food.

Es tremendamente difícil elegir solo una receta de Marga, de hecho tengo muchas guardadas en mi lista de pendientes pero, para esta ocasión especial, he elegido una que me trae muy buenos recuerdos del viaje que mi Danny y yo hicimos a Lanzarote y donde nos pusimos "moraos" a comer lo que hoy os traigo: sus papas arrugás con mojo rojo. ¡Y para completar añado el mojo verde de mi cosecha!

¡Aplaudiendo con las orejas estamos Marga! Gracias por tu buen hacer, tu honestidad, tu simpatía, tu cariño y tus manos cocinando, espero poder conocerte en persona algún día. Espero que te guste este pequeño homenaje...

Ingredientes: 10 patatas pequeñas; sal; mojo rojo; mojo verde.

Ingredientes para el mojo rojo: 1 cucharada comino molido; 1 cucharada pimentón picante; 1 pimiento rojo (tipo italiano); 1 diente ajo; 6 cucharadas tomate frito; 3 cucharadas ketchup; 2 cucharadas vinagre; 2 rebanadas pan integral (solo la miga); 1/2 vasito AOVE; sal.

Preparación: Limpiar bien las patatas bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra, poner en una olla amplia y cubrir de agua. Añadir unos puñados grandes de sal y cocinar tapado a fuego medio alto durante 35 minutos.

Destapar la olla y quitar casi toda el agua, dejando un poco en el fondo. Volver a poner la olla al fuego pero alto. A medida que se vaya evaporando el agua va apareciendo la sal y se irá pegando en las patatas. Mover la olla con las dos manos haciendo movimientos circulares para que las patatas vayan rodando por la olla e impregnándose de sal. Cuando los granos de sal empiezan a saltar de la olla estarán listas.

Preparar el mojo rojo. Meter el pan en agua y dejar unos minutos para que se moje bien. En el vaso de la batidora poner el comino, el pimiento cortado a trocitos, el diente de ajo pelado y una pizca de sal. Batir para integrar todo. Escurrir bien el pan y añadir al vaso y continuar batiendo. Añadir de uno en uno y batiendo siempre el tomate frito, el ketchup, el pimentón, el vinagre y el aceite. Pasar la salsa a un cuenco.

Preparar el mojo verde con mi receta.

Servir las papas arrugás con los dos mojos...¡y a disfrutar! ¡Nos has hecho muy felices con tu receta guapa!

Antes de despedirnos hasta el mes que viene (¿quién será la próxima?), he pedido a Marga que conteste a un pequeño test con el que sabremos un poquitín más de ella. ¡Gracias guapa, por la receta y por prestarte a contestar! Jejejejeje.

1. Un ingrediente: El jengibre 
2. Una fuente de inspiración: El mar
3. Un utensilio: Un tenedor
4. Una afición: Vivir
5. Un destino: Ser feliz
6. Una comida: Cualquiera, siempre en compañía
7. Un libro: Teoría de la relatividad (Albert Einstein), el ultimo que me he leído...soy muy friki
8. Una película: Lo que el viento se llevó
9. Un sueño: Ganar un Grammy, un Oscar o un Nobel jajaja
10. Cocinar es...amar

¡Ah! Y si te apetece compartir la entrada ¡estás en tu casa! ¡Un besazo!

MIGAS DE ALMERÍA #ojúquéricoTS

Esta es una de esas recetas que estaba deseando hacer pero nunca me había atrevido...y las chicas de La Cocina Typical Spanish con su propuesta de este mes me han dado el empujón que me faltaba para tirarme a la piscina.

La propuesta no me puede venir mejor, como anillo al dedo vamos. Como el día 28 de febrero se celebra el día de mi tierra, Andalucía, nos han propuesto celebrarlo un poquito antes, hoy, publicando en nuestros blogs una receta típica andaluza y, por tanto, TS. Y desde el momento que me llegó tuve clarísimo cual era la receta que iba a cocinar...o a intentarlo...

Yo me he criado en Almería, allí pase mis años de infancia y adolescencia y guardo muchos buenos recuerdos. Allí aprendí a cocinar con mi abuela, hice mis estudios, tuve mis primeros amigos y amores...Almería es la tierra del sol por excelencia, del desierto lunar de Tabernas y de los invernaderos, de las tapas y la alegría y de ese acento con la boca abierta que es inconfundible.

Llueve mas bien poco, por no decir casi nunca, pero si llueve siempre recuerdo dos cosas. La primera, que su río Andarax (el que reza "andarax andarax y no te mojaras" de lo seco que va) se desborda porque ya que nos ponemos a llover "que caiga el mar en dos gotas, una pa' mojarnos y la otra pa' asustarnos". La segunda es que se oye en la calle "está lloviendo...¡pues habrá que hacer migas!"

Es matemático. El almeriense, nada mas que ve acercarse el nubarrón de lluvia se escapa a la tienda a comprar todos los "avíos" para hacer migas. Y si no eres de allí, ni te molestes en entenderlo. eso es tan verdad como el teorema de Pitágoras. Así que, con lo que llueve aquí (en Holanda) y con las ganas que tenia de probar a hacerlas, aquí venimos hoy con una tapa de migas de Almería. Porque ese es otro de los recuerdos que tengo, un bar detrás de la oficina de Correos que ponía una tapa de migas riquísima acompañada de sidra.

Inspirada en ella y en mis recuerdos, os traigo mi versión. Hay que tener en cuenta que las migas tradicionales de Almería se hacen siempre con harina de sémola y se acompañan de muchas cosas: sardinas, aceitunas, chorizo, morcilla, panceta, rabanitos, uvas...No son nada fáciles de hacer para que queden en su punto pero diré que para ser la primera vez, siguiendo las indicaciones que le pedi al hermano de mi amiga Elena, no me han quedado mal. Seguro que a la próxima, con el maestro al lado, me salen de vicio.

Ingredientes: 1 vaso harina de sémola; 1 vaso agua; 1/2 vaso AOVE; 1 pimiento rojo alargado; 1 cabeza ajos (12); 12 choricillos; 100 g panceta en tiras pequeñas; sal; uvas.

Preparación: En una sarten pequeña freír por separado los choricillos y la panceta con una cucharada de aceite hasta que estén bien dorados. Retirar del fuego y reservar.

En otra sarten poner el aceite a calentar y freír el pimiento, limpio de semillas y cortado en trozos, hasta que este tierno y tostado por ambos lados. Retirar del aceite y reservar.

Colar el aceite y pasarlo a una sarten profunda (normalmente se usa una "paila" pero yo lo mas parecido es la del wok así que es la que he usado). Poner a calentar y sofreír los ajos (les dejamos la piel y les damos un golpe con el dorso de la mano para que casquen) hasta que esten dorados. Retirar del aceite y reservar.

 

En el aceite caliente añadir un puñado de la harina de sémola y, a continuación, el agua con cuidado para que no salte. Cuando hierva, añadir sal y 3/4 de la harina de sémola de golpe y empezar a remover con una espátula de madera de forma continua. Al principio se forma como una masa densa que a fuerza de remover se va soltando. Cuando llevemos un rato deshaciendo la masa añadimos lo que falta de la harina de sémola y seguimos removiendo durante unos 15-20 minutos. Debe quedar una consistencia suelta (parecida al cous cous).

Cuando estén casi hechas añadir los ajos, rectificar de sal y remover. Servir en cazuelitas individuales acompañadas de los choricillos, la panceta, los pimientos y unas uvas. Ah y un vinito moscatel en mi caso porque sidra no tenia jejejeje.

Pues con esta receta tan estupenda participo en la iniciativa #ojúquéricoTS y vamos a ver que otras delicias han preparado mis compis. Oleeeeeeeeeeeeeee

PASTEL SALADO DE POLLO CON PASTA FILO

¡Buenos días! Hoy estamos de reciclaje total y es que llueve mucho y no apetece salir a hacer la compra como suelo hacer los domingos. Así que me he puesto a rebuscar en la nevera y he preparado este pastel salado con todo lo que he encontrado y que me parecía que combinaba jajajaja.

De entrada, cada vez que abría el congelador me encontraba con el paquete de pasta filo que me miraba con tristeza como diciendo ¡sácame yaaaaaaaaa! y esta vez le he hecho caso. Al lado había una pechuga de pollo que también ha salido a acompañar la pasta filo y en el cajón de las verduras había un poco de todo, incluyendo un resto de espinacas en una bolsa. ¡Vamos a por ello!

Ingredientes: 12 láminas pasta filo (o las que necesitéis según el recipiente); 1 pechuga pollo; 1 puerro; 1 pimiento rojo; 1 calabacín; 1 cebolla; 1 sobre queso rallado; 100 g jamón cocido en daditos; 100 g espinacas frescas; sal; pimienta; 1 cucharadita especias morunas; mantequilla (para humedecer la pasta); aceite.

Preparación: Lavar, pelar y cortar las verduras en trozos pequeños: el pimiento, calabacín y cebolla  en dados, el puerro en medias lunas.

En un wok poner unas cucharadas de aceite y comenzar a sofreír la cebolla y el pimiento. Cuando lleven 5 minutos añadir el puerro y el calabacín y seguir rehogando. Salpimentar al gusto y condimentar con las especias morunas.

Mientras se hace la verdura, en otra sartén cocinamos el pollo cortado en dados y salpimentado hasta que coja color doradito. Añadir a las verduras y mezclar bien. Añadir también los daditos de jamón cocido y mezclar. Retirar del fuego y reservar.

Precalentar el horno a 200 ºC. Engrasar la fuente de horno donde vayamos a preparar el pastel con un poco de mantequilla fundida y cubrir el fondo y paredes con las hojas de pasta filo humedecidas con una brocha con mantequilla fundida. Yo pongo las hojas de forma que queden colgando por el borde de la fuente para luego poder cerrar con ellas.

Una vez forrada la fuente con pasta filo, colocar todo el relleno de verduras, pollo y jamón, extendiendo por toda la fuente de manera uniforme. Cubrir con el queso rallado (yo he usado un Old Amsterdam) y terminar con las espinacas crudas por encima.

Ir colocando nuevas hojas de pasta filo humedecidas con mantequilla cubriendo el relleno y doblando las que quedaban por fuera como si fuera un sobre y de forma que todo el relleno quede tapado. Untar la capa superior con mantequilla fundida y hornear durante 35 minutos o hasta que lo veamos bien dorado. Servir.

Además estoy supercontenta de que Directo al Paladar haya incluido esta receta en su Paseo por la gastronomía de la red: vuestras 11 mejores recetas para usar el horno a tope... ¡yupiiiiiiii!