CULURGIONES - RETO SALADO CRI: SARDEGNA

Día 3 y ¿qué toca? pues la propuesta salada del Reto Cocina Regional Italiana y este mes me tocaba a mi elegir...y les he puesto un auténtico reto porque de eso se trata ¿no?

Hacía mucho tiempo que quería proponer a mis valientes una pasta fresca un tanto especial, muy vistosa en su forma y riquísima...¡y aquí estamos! Como suelo hacer pasta fresca al huevo he preparado la masa según yo la hago siempre, con más contenido de huevo de la receta original. Me ha sobrado la mitad de la masa que he congelado para otro día.

El relleno, al no encontrar fresco, lo he preparado a base de pecorino stagionato y ricotta para darle cremosidad. ¡De escándalo ha quedado! Y, en cuanto a la forma, he preparado dos, una más facilita y conocida cuadrada y la otra auténtica en forma de espiga que es más laboriosa pero queda preciosa. ¡Vosotros elegís!

Ingredientes para la masa: 500 g harina 00; 5 huevos; 5 cucharadas agua fría; 1 cucharada AOVE; 1 pizca sal.

Ingredientes para el relleno: 300 g espinacas frescas; 3 huevos; 100 g pecorino curado; 250 g ricotta; 1 pizca nuez moscada.

Ingredientes para el acompañamiento: 50 g mantequilla; 2 cucharaditas salvia seca; pecorino rallado.

Preparación: Cocer las espinacas en agua con sal durante 3-4 minutos. Colar y centrifugar muy bien para eliminar totalmente el agua. Picar y reservar.

En un bol grande poner la ricotta, el pecorino triturado en polvo con el robot, los huevos, la nuez moscada y las espinacas y remover muy bien con una cuchara hasta integrar todos los ingredientes. Dejar reposar en la nevera mientras preparamos la pasta.

En el bol de la amasadora poner la harina con la sal y los huevos y comenzar a accionar el gancho de amasar. Añadir el aceite y el agua a cucharadas y amasar hasta que se despegue de las paredes. Sacar a la mesa de trabajo ligeramente enharinada y amasar con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver en papel film y dejar reposar 30 minutos.

Cortar la masa en dos (la mitad la he congelado) y una mitad en otras dos partes. Con cada parte he preparado los dos tipos de pasta. Con la ayuda de la máquina de pasta estirar cada parte en una lámina larga y fina (empezando desde 0 y progresivamente hasta el 5).

Con la primera lámina vamos a preparar los tradicionales culurgiones en forma de espiga. Para ello cortar con un corta pastas circular discos de pasta que reservamos sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado espolvoreado de sémola de trigo. En el centro de cada disco colocar una cucharadita de relleno y cerrar desde el extremo pinzando la masa y cerrando a lo largo (para que veáis como se hace os dejo este vídeo). Colocar en la bandeja y dejar secar durante 2 horas.

Con la segunda lámina vamos a preparar los de tipo ravioli cuadrado clásicos. Para ello cortamos la lámina por la mitad. Sobre una vamos colocando montoncitos de relleno (una cucharadita) y cubrimos con la otra mitad de la lámina, presionando bien para eliminar el aire entre las dos láminas. Cortar con la rueda dentada para hacer los cuadrados y sellar la pasta (podéis ver todo el proceso en esta otra receta). Colocar en la bandeja y dejar secar durante 2 horas.

Para acompañar la pasta, que no necesita salsa al ser rellena, fundir en el microondas la mantequilla y añadir la salvia seca, remover para mezclar bien y reservar.

Cocer la pasta (por separado) en abundante agua hirviendo con sal. Los culurgiones tradicionales flotan cuando la pasta está lista. Los ravioli flotan desde el principio así que calculad 3 minutos desde que hierven. Sacar la pasta con ayuda de una rasera, escurrir bien de agua y colocar en el plato de servir. Añadir por encima la mantequilla de salvia y espolvorear con abundante pecorino rallado.

Los culurgiones (nombre en lengua sarda, también llamados culurgiònis, culurjònes, culijònis, culurjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, en italiano culurgiòne o culurgzòni) son, como habéis visto, una pasta fresca rellena típicos de Sardegna y una especialidad culinaria típica de la región histórica de Ogliastra. Recetas en toda la isla existen diversas y la que os traemos hoy se prepara sobre todo en la zona meridional. Como curiosidad os contaré que en toda Ogliastra los culurgiones no solo se consideran un alimento sino un precioso regalo, un signo de estima, respeto y amistad. Se preparaban para ocasiones especiales para agradecer el final de la cosecha de trigo, para recordar y honrar a los muertos, para celebrar el carnaval en febrero, etc. Sa spighita, el cierre típico de la pasta, representa el símbolo del trigo para propiciar el nuevo año agrícola a finales de agosto y, según la tradición, también se les consideraba amuletos que protegían a la familia de la pérdida.

Como siempre, os dejo la receta original del libro:

La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette (Alessandro Molinari Pradelli)

Y ahora si, vamos con las valientes que se han atrevido con este reto. Infinitas ¡GRACIAS!

Rosa, desde Un toque de canela, aceptó el reto de preparar raviolis caseros por primera vez y le han quedado deliciosos ¡bravo!

Mercedes, desde Merce´s cake, ha preparado su pasta rellena con verduritas de acompañamiento ¡delicioso!

Natalia, desde Poesía culinaria - sabores de Nati, dice que ha sido una experiencia para disfrutar a lo grande ya que hacer pasta es de las terapias que más le gusta experimentar...¡y a mi!

Y Josefina, desde Josefina en Italia, nos cuenta que a su hijo de 5 años le ha encantado ayudarla y comerse la pasta ¡y hasta quiere un bis!

Hasta aquí la propuesta de hoy pero ya sabéis que mañana volvemos con el dulce...también con ricotta 😁